A través del proyecto de innovación LOWPHWINE hemos estudiado diferentes cepas de levaduras. Lachancea thermotolorans se configura como una alternativa que compensa la pérdida de acidez de los mostos

El cambio climático está generando una serie de desafíos en el sector vitivinícola ya que sus efectos influyen directamente en la materia prima. Entre los impactos más relevantes se encuentra la disminución de la acidez natural de las uvas, un pH más elevado en el fruto, mayores concentraciones de azúcares fermentables. Estos cambios pueden derivar en vinos con mayor graduación alcohólica, menor frescura y una pérdida de complejidad aromática.

A través del proyecto de I+D+i LowpHwine, desde Milsetentayseis, hemos estudiado los efectos que distintas condiciones de suelo y de la vid pueden tener sobre la composición ácida de la uva y de los vinos.

Dentro del desarrollo de la investigación hemos estudiado en seis parcelas de nuestro viñedo ecológico, situado entre los 920 y los 1.100 metros de altitud, la biodiversidad de levaduras. Concretamente llevamos a cabo 711 aislamientos durante la vendimia de 2020 y 2021 y hallamos 15 géneros de levaduras, de las que la mayoría, un 47% correspondía a Lachancea thermotolorans. Se trata de una levadura que tiene una capacidad para producir ácido láctico durante la fermentación y que permite compensar la pérdida de acidez en los mostos, estabilizar el pH y contribuir a un perfil sensorial más equilibrado y fresco. De este modo, L. thermotolorans se presenta como una alternativa biotecnológica prometedora para adaptar la elaboración del vino a las nuevas condiciones climáticas.

Al igual que sucede con los microorganismos del suelo, los viñedos con menor intervención fitosanitaria son las canteras de biodiversidad en las que encontramos levaduras de Lachancea ssp. que se ajusten a las necesidades de los vinos del futuro. La viticultura ecológica con principios de biodonámica que llevamos a cabo desde Milsetentayseis, favorece la presencia de estas cepas.

Concretamente hemos comprobado durante los ensayos, tanto en laboratorio como bodega, que algunas cepas de Lachancea thermotolorans puede producir hasta 5 gr. de ácido láctico durante la fermentación lo que sube la acidez de los vinos hasta 10 puntos, sin interferir en sus características.

Hoy por hoy no tenemos grandes volúmenes, sino que se trata de pequeñas elaboraciones con la que buscar el equilibrio en un posible ensamblaje.

De esta forma, Lachancea thermotolerans se perfila como una posible herramienta biotecnológica eficaz para contrarrestar algunos de los impactos del cambio climático en la vinificación, especialmente por su capacidad para incrementar la acidez y ajustar el perfil aromático del vino.